In occasione di settembre, “mese del pollo” negli Stati Uniti, ho iniziato un lungo viaggio alla scoperta della presenza del simpatico pennuto nella proposta di catene e brand, siano essi Fast Food, Fast Casual o Casual Dining.
Dopo poche letture, indagini e approfondimenti, mi sono reso conto che negli Stati Uniti (davvero poco, invece, in Italia) esiste un vero e proprio universo annodato intorno al pollo fritto. Ho deciso di iniziare a raccontarlo.
In America si prepara e si vende pollo fritto da almeno 150 anni e possiamo anche far risalire questa attività a una data: 1 gennaio 1863. In quel giorno entrò in vigore, grazie ad Abramo Lincoln, il Proclama di emancipazione, che decretava la liberazione di tutti gli schiavi dai territori degli Stati Confederati d’America.
Possiamo far risalire l’ascesa del pollo fritto a questa data perchè furono proprio i neri liberati a diffonderlo nella società. Ne sono un esempio le cuoche/imprenditrici nominate waiter carriers, donne nere, appena liberate, che vendevano pollo fritto, biscotti e dolci nelle stazioni ferroviarie. I treni non avevano ancora le carrozze ristorante, così i passeggeri, durante le soste nelle stazioni, potevano acquistare il proprio pranzo o la cena sporgendosi dal finestrino.
Pare che proprio grazie alla ferrovia e alle waiter carriers, verso la fine del diciannovesimo secolo, la capitale del pollo fritto fosse la città di Gordonsville, Virginia. Williams-Forson, professore associato di studi americani presso l’Università del Maryland, si spinge a sostenere che:
… Alcune persone avrebbero deliberatamente impostato i loro viaggi per passare da Gordonsville, perché sapevano che avrebbero incontrato queste donne e quei particolari prodotti alimentari.
Link: https://www.npr.org/sections/thesalt/2015/07/10/421469370/fried-chicken-and-freedom-a-virginia-town-s-surprising-civil-war-legacy?t=1602753426583
Purtroppo questa non è solo una storia di emancipazione, ma anche di discriminazione da parte dei “bianchi” a discapito dei “neri”:
Dopo essere stati costretti dal loro stato di servi a cucinare per i proprietari terrieri e, successivamente, relegati dalle circostanze a vendere pollo fritto per guadagnarsi da vivere, gli afroamericani furono dipinti in pubblicità, cartoline, giornali e volantini come ladri di polli e consumatori animalistici di pollo fritto: immagini e stereotipi che resistono ancora oggi. Ecco perchè, anche se non hanno mai visto quelle immagini con i loro occhi, molti neri americani si portano dietro quel marchio d’infamia e rifiutano ancora oggi di mangiare pollo fritto in pubblico.
O.Endolyn, Il pollo fritto è un punto d’incontro, Mad Dispatches, 2018
Furono soprattutto i cuochi africani e afro-americani a dare il contributo decisivo, a ideare e codificare ricette e prassi di quella che oggi è chiamata “cucina del sud”, nella quale il pollo fritto è onnipresente. Nonostante questo, furono poi i “bianchi” dell’alta società a redigere i primi libri di cucina in cui erano presenti queste ricette e che contribuirono non poco alla diffusione del pollo fritto tra tutte le fasce di popolazione.
Circa 50 anni dopo il Proclama di emancipazione iniziarono i sei decenni della Grande Migrazione, ovvero lo spostamento dal sud al nord degli Stati Uniti di circa sei milioni di afro-americani (1916-1970). Durante questi spostamenti ritroviamo il pollo fritto e i treni protagonisti. A queste persone era, nella maggior parte dei casi, vietato usufruire dei servizi di ristorazione a bordo, così si ingegnarono nuovamente ideando delle ricette che permettevano di conservare il pollo fritto per tante ore e renderlo gustoso anche freddo, così da poterlo consumare a bordo dei treni o una volta giunti a destinazione.
La storia del pollo fritto negli Stati Uniti prese poi una piega nuova a partire dal 1952: il signor Harland Sanders aveva deciso di dare una svolta al suo business. Dal 20 marzo 1930, fino a quel momento, si era dedicato unicamente al suo piccolo ristorante, chiamato Sanders Court & Café. Qui serviva ai clienti diversi piatti, ma il più amato era certamente il fried chicken e così decise di dar vita a un’attività che si potesse sviluppare in franchising, specializzata proprio nel pollo fritto, che chiamò Kentucky Fried Chicken. Oggi il brand conta qualcosa come 4.060 punti vendita nei soli Stati Uniti, che generano un fatturato di $ 4.546.000.000 (2019).
Alcuni brand “fried chicken” davvero importanti
Nasce nel 1946, specializzato in chicken sandwiches, Chick-fil-A. Un fatturato di $ 11.320.000.000 (2019) e 2470 punti vendita. Negli anni ha iniziato a proporre anche fried chicken. Vision: “To glorify God by being a faithful steward of all that is entrusted to us. To have a positive influence on all who come in contact with Chick-fil-A“.
Come Kentucky, al 1952 va fatta risalire la nascita di un altro brand specializzato in fried chicken, molto rilevante: Church’s Chicken (ne ho parlato qui). Promessa: “Semplice, essenziale, “di casa” [n.d.r.] non è solo un luogo, è la mentalità che dà il tono a tutto ciò che facciamo. Restiamo fedeli alle nostre radici, perché è il sapore speciale che ci rende ciò che siamo oggi“.
1965 è l’anno di nascita di Lee’s Famous Recipe Chicken, che oggi fattura $161.000.000 (fatturato 2019) con 129 ristoranti U.S.A.
Nel 1972 è nato invece Popeyes Louisiana Kitchen (ne ho parlato qui). Vision: “At Popeyes , everyone our team members, our guests, our community is treated like family, and none of them go without“.
Del 1977 è Bojangles’, che con le sue 746 unità ha sviluppato un fatturato di $ 1.331.000.000 nel 2019. La filosofia che ispirò i due fondatori: “distinctive flavor, high-quality products made from scratch, and a festive restaurant design with friendly service“.
Krispy Krunchy Chicken nasce nel 1989 e oggi conta oltre 2500 punti vendita.
Del 1994 è la nascita di un brand molto noto: Wingstop, che ancora oggi mantiene intatta la propria mission: “To serve the world flavor. We’re not in the wing business. We’re in the flavor business. It’s been our mission to serve the world flavor since we first opened shop in ’94, and we’re just getting started“.
Nasce nel 1996, si chiama Raising Cane’s Chicken Fingers. $1.466.000.000 (fatturato 2019) e 457 ristoranti U.S.A. nel 2019. Vision: “Grow restaurants all over the world and be the brand for quality chicken finger meals, a great crew, cool culture, and active community involvement“.
Chiudo questo breve racconto sulle origini dell’american fried chicken ancora con le parole della scrittrice e giornalista O. Endolyn:
Il pollo fritto americano sarà sempre legato inestricabilmente alla questione razziale, al madornale e violento sfruttamento degli americani neri. E, fuori dagli Stati Uniti, questo piatto complesso può sembrare dissociato dalla propria storia. […] A prescindere da dove è preparato, il pollo fritto è portatore della sapienza, degli sforzi e delle capacità di persone che hanno affrontato avversità insondabili…”.
O.Endolyn, Il pollo fritto è un punto d’incontro, Mad Dispatches, 2018
