Il mondo della ristorazione è magnifico. Proprio come le tradizioni, le ricette e la creatività, non sta mai fermo. Oggi (e qui farò impazzire qualche purista) molto merito della ricerca e della contaminazione culinaria va proprio alle mie amate catene, Fast Casual e Casual Dining.
La storia di oggi è proprio uno di questi casi. Il protagonista è il mitico Shake Shack!
Dobbiamo partire da Mark Rosati, Culinary Director di Shake Shack. Nato e cresciuto nel Connecticut, Mark si è sempre interessato al food, ma la passione per la cucina si è accesa in lui quando si è trasferito a New York per studiare Cinema. Dopo un percorso che, tra gli altri, lo ha portato al Gramercy Tavern, si è innamorato – come cliente – della prima, mitica, sede di Shake Shack, quella del Madison Square Park.
Il passo da cliente a operatore di cucina in quel ristorante fu breve. Siamo nel 2007. Sei anni dopo Mark Rosati ha iniziato a ricoprire il ruolo di Culinary Director. Bella carriera!
Sull’importante piattaforma Starchefs, Mark viene così descritto:
Rosati continua a spingersi oltre e a ridefinire ciò che è possibile realizzare per uno degli amati brand newyorkesi del Fast Casual: Shake Shack.
Link: https://www.starchefs.com/cook/chefs/bio/mark-rosati
Mark Rosati è quindi un Direttore Food innovativo, sempre alla ricerca di nuove soluzioni per i clienti di Shake Shack. Quando il brand ha aperto i primi ristoranti in Sud Corea nel lontano 2016 (oggi sono ben 13!), Mark si è fiondato nel paese asiatico, dove è rimasto diverso tempo a studiare la cucina locale, provando centinaia di ristoranti del paese.
Quella che ha scoperto è una tradizione culinaria incredibile, con alcune specialità che, a suo dire, sarebbero piaciute molto anche agli americani. In realtà la commistione tra cucina coreana e Stati Uniti è iniziata da diversi decenni con le migrazioni, il noto Chef David Chang ne è un esempio davvero fulgido.
Ed ecco che arriva la magia, o meglio la grande intuizione frutto del desiderio di innovare sempre, cogliendo con sagacia gli spunti dalle esperienze vissute. In collaborazione con i partner di Shake Shack in Corea del Sud, Mark e il suo team hanno progettato un panino al pollo fritto in stile coreano. Lanciato nel 2018 nei ristoranti asiatici del brand, il Fried Chick’n in stile coreano ha debuttato nelle location U.S.A. il 5 gennaio 2021!
Nuove tecniche e nuovi ingredienti hanno richiesto un grande lavoro di ottimizzazione, soprattutto l’introduzione di un ingrediente tipico coreano: la glassa gochujang (salsa fermentata). Pare che la sfida più grande con questo nuovo panino sia stata proprio quella di trovare una tecnica efficiente per glassare il pollo fritto.
Il nuovo panino, con cui Shake Shack rilancia agguerrito la sua presenza nelle Chicken Sandwich Wars, viene venduto a $ 7.19, assieme ad altri articoli ispirati al Sud Corea, come i Gochujang Chick’n Bites e le patatine fritte Gochujang.
Lascio alla lingua inglese la descrizione accurata del nuovo panino.
The leading Korean-style Fried Chick’n sandwich begins with a spicy-sweet gochujang glazed crispy chicken breast placed on top of white kimchi slaw, made with Choi’s Kimchi, with a sprinkling of toasted sesame seeds. All held together between a perfectly grilled pillowy-soft potato bun.
Link: https://hypebeast.com/2021/1/shake-shack-korean-style-fried-chickn-launch-gochujang-bites-fries-black-sugar-vanilla-shake
Per una lettura approfondita consiglio il sito di Shake Shack: https://www.shakeshack.com/2021/01/05/its-here-shake-shacks-new-korean-inspired-menu/
Questa innovazione fa luce su alcuni accadimenti che vorrei rimarcare:
- Il Direttore Food del brand è cresciuto in azienda, partendo dal ruolo di aiutante di cucina.
- Il brand ha studiato minuziosamente il paese lontano in cui ha aperto i suoi ristoranti, le abitudini delle persone e le loro tradizioni.
- Il team di ricerca e sviluppo ha lavorato ben due anni a questa innovazione.
- Un aiuto fondamentale è arrivato dal franchisee locale, che come un vero partner ha saputo collaborare con il brand.
- Gli americani avranno una poco profonda tradizione culinaria (questo è poi da dimostrare), ma sanno essere aperti alle novità, valorizzarle e renderle moderne, affascinanti e amate dai clienti.
Cari brand italiani, cosa ne pensate?
