David Chang è un grande. Lo seguo ormai da diversi anni nelle sue imprese legate al mondo del food e lo trovo brillante, curioso e fonte di ispirazione.
Recentemente ha pubblicato la sua autobiografia intitolata “Eat a peach” e, ancora una volta, mi ha spiazzato. Si racconta a cuore aperto, rendendo noti aneddoti e spade di Damocle che lo seguono da sempre: il disordine bipolare, i fallimenti antichi e recenti e momenti di dolore straziante che, a guardar il suo faccione simpatico, non avrei mai immaginato.
Una delle imprese di Chang che più amo è Fuku, un brand Fast Casual. Non si tratta sicuramente di una tra le attività più in vista e citate nei rotocalchi del salotto buono del mondo della ristorazione. La amo perchè incarna davvero lo spirito curioso, a volte sporco, del suo fondatore. Fuku all’inizio si chiamava Fukusanity, ed era il nome che Chang aveva dato al “panino segreto”, servito nel suo ristorante fine dining Momofuku Noodle Bar. Il panino divenne così famoso che, nel 2015, Chang decise di aprire un punto vendita specializzato solo in pollo fritto che, ben presto, chiamò semplicemente Fuku.
Oggi il brand Fuku conta una decina di punti vendita, molti dei quali operanti esclusivamente come ghost kichen, come risposta alla crisi covid-19.
La vision di Chang per Fuku è:
Cambiare il modo in cui le persone pensano al Fast Casual.
https://eatfuku.com/our-story/
Qui c’è tutto Chang e tutto Fuku: alzare il basso e abbassare l’alto. Uno sforzo titanico che contraddistingue da sempre la carriera dello Chef di origini Coreane, che ha saputo far amare piatti della tradizione povera asiatica alla società “alta” di tutto il mondo.
L’iniziativa per Fuku che Chang e Stephanie Abrams (Chef che si è aggiunta al team dirigente nel 2017) hanno pensato per fronteggiare la crisi covid-19 è molto semplice: scendere in campo nelle guerre del panino al pollo fritto con un prodotto incredibile! Si chiama Spicy Fried Chicken Sando e tutti ne parlano dal 8 ottobre 2020!
Il prodotto è disponibile esclusivamente tramite delivery e take away ed è una versione 2.0 dell’originale, mitico, panino ideato da Chang. Quest’ultimo non scompare e rimane disponibile nei punti vendita ancora aperti per il dine-in.
Nelle recenti interviste legate al lancio, Stephanie Abrams, che ha lavorato duramente alla creazione della ricetta, ha dichiarato più volte che:
- hanno impiegato 12 mesi di studio e test per giungere a questa ricetta.
- Utilizzano solo carne del petto marinata in salamoia habanero per ottenere una piccantezza complessa, dai toni affumicati e floreali (avete mai assaggiato un peperoncino habanero? N.d.a.).
- L’impanatura viene fatta con una miscela di farina di riso e farina per tutti gli usi affinchè la croccantezza sia il più rilevante possibile.
- I clienti chiedevano da sempre una salsa nuova, che fosse davvero unica e distintiva di Fuku. Gli Chef hanno così creato Fuku mayo: una miscela di maionese con aromi di kimchi, che onora le origini di Chang e, soprattutto, il desiderio dei clienti.
Rimaneva da risolvere il dilemma dei dilemmi: come consegnare il panino al pollo fritto perfetto? I due Chef hanno ancora effettuato tantissimi test e sono giunti alla conclusione che per consegnare un prodotto top al cliente è necessario utilizzare un box ventilato, ideale per mantenere la croccantezza.
Una curiosità: avrete capito che da Chang si procede nell’innovazione testando in continuazione. Questo può risultare difficile quando David Chang stesso, da imprenditore stra-impegnato, si trova spesso in viaggio. Il problema è stato risolto grazie ad una “corrispondenza” alquanto insolita: Chef Stephanie Abrams ha inviato per posta a David Chang ogni singolo test e progressione raggiunta nei 12 mesi di lavoro. David, imperterrito, ha risposto ogni volta con giudizi, proposte migliorative e commenti.
Mi rimane una domanda: se ordino, come arriverà lo Spicy Fried Chicken Sando in Italia?
Grazie David, ancora.
La promessa di Fuku ai clienti
Fuku è allegro, divertente, energico e profondamente radicato nella comunità. Apprezziamo l’innovazione: il cambiamento è l’unica costante mentre ridefiniamo ciò che può essere un concetto di fast-casual food.
