Un italiano sa, in fondo al suo cuore, che ci sono misteri gastronomici inarrivabili, sa che non può dire di conoscere abbastanza il nostro piatto più iconico, più copiato e più rivisitato del mondo. Un italiano ne prende coscienza ogni volta che “prova” una nuova pizzeria o va all’estero, e la mia epifania è arrivata il giorno “uno” in CROSTA.
CROSTA è un brand piccolo ma ambizioso, con grandi sogni e potenzialità infinite.
Le pizze di CROSTA determinano un modo di vivere e di pensare.
La pizza qui è un elemento magico, un’alchimia naturale, tutto può variare in un solo istante e la pizza prende altra vita, dipende dalla sua forma, dalle temperature, dalla miscela di farine, dall’acqua, dai lieviti ed i tempi di lievitazione.
Le mani diverse che la lavorano determineranno il suo carattere, chi la apre in aria, chi la stende prima sulla pala di legno, alcune pizze si lavorano sul marmo, altre sul faggio evaporato, altre sul vetro temperato, i materiali su cui poggia e quelli con cui entra in contatto, sono anch’essi parte della sua storia.
Il forno poi è un vero mistero, 280°, 300°,450°, 500°, il tempo o dovrei dire i secondi di cottura sono fondamentali, sbagliare è facilissimo.
Ed arriviamo ai “topping” come si dice in gergo, il vestito che indossa può essere eccentrico: pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi e limone. Raffinato: 4 formaggi dop, mele caramellate e mandorle. Haute couture: ananas arrostito, fior di latte e coriandolo. Oppure un abito classico, un evergreen come la cosacca: pomodoro, parmigiano e pepe.
In CROSTA c’è la pizza alla pala: alta idratazione, con lievito madre, dal morso godurioso da accompagnare ad un piatto per pranzo, da mangiare a colazione con burro e marmellata, vicino ad un buon vino all’aperitivo, la pala è un prodotto incredibile, uno shock provarla insieme ad un buon salame bevendo un caffè filtrato.
E poi la pizza tonda: doppia fermentazione, impasto evanescente e scioglievole dove gli ingredienti trovano lo spazio per esprimersi al meglio, cuoce in 1 minuto e 3 secondi ad una temperatura altissima, una lavorazione delicata che richiede concetrazione e grande maestria.
La pizza tonda è la pizza della cena in un percorso gastronomico verticale, si parte da una solo pasta con burro di panne riposate e salvia, per poi salire magari con una classica marinara con coriandolo e aglio marinato, si chiude poi con una contemporanea: friarielli, zucca, crema di acciughe e provola affumicata.
C’è ancora la pizza a portafoglio, schietta e street. Servita in carta oleata da una finestra su strada aperta in uno dei quartieri più chic della città. Due versioni: marinara arrabbiata e cosacca. La pizza a portafoglio parla con un pubblico giovane e di quartiere, si accompagna alle amabili chiacchiere e ad una birra di territorio, accende la vita della città ogni sera.
E ancora, la pizza per la delivery e take dove l’impasto ad alta digeribilità sprigiona una fragranza per tutta la casa, nel packaging non perde i suoi profumi e la sua consistenza, un impasto adatto a far vivere l’esperienza della delivery alla CROSTA, ricettazioni dalle classiche alle tradizionali.
Per il 2021 ci sono in studio, la pizza al padellino e magari in teglia… chissà.
In CROSTA ho compreso qualcosa che non avevo mai afferrato a pieno, la pizza è una materia viva, ma viva davvero!
È un’opera mutevole, assume forme e consistenze diverse a seconda di chi la fa, di chi la guarda, e persino di chi la mangia.
Ora comprendo perché intorno alla pizza si creano fazioni, tifoserie e bruciano passioni che attraversano l’Italia paese per paese, provincia per provincia, si estendono oltre oceano creando lo stile newyorkese, o quello di Chicago fino ad arrivare a rinomati pizzaioli Californiani e persino Giapponesi con uno stile tutto orientale.
La mia rieducazione è appena iniziata.
