Fra tutte le persone a cui avrei pensato di chiedere dove finisca la nostalgia e comincino le Operations, difficilmente mi sarebbe venuto in mente il fornitore di un toast. Eppure, leggendo su Restaurant Dive il racconto di Aneurin Canham-Clyne sul ritorno dello Stuffed French Toast di IHOP, è proprio al lavoro di quel fornitore che sono tornato. Qualcuno, a un certo punto, ha dovuto risolvere un problema piuttosto serio… Come si fa a portare la crema fino agli angoli senza far scoppiare il pane?
Il toast in questione, ripieno di crema alla vaniglia, mancava dal menu della catena americana dal 2020. Secondo il presidente Lawrence Kim era il piatto di cui i clienti chiedevano più spesso il ritorno; quando IHOP ha riletto i vecchi commenti e ha domandato agli appassionati che cosa avrebbero cambiato, molti si sarebbero accontentati di riaverlo com’era. Fra chi aveva un suggerimento ricorreva una richiesta precisa: un po’ più di crema.
Mi interessa lo spazio che passa fra quelle parole e la decisione di chi ha dovuto tradurle in una ricetta. «Più crema», sulla scheda tecnica, si risolve con un numero di grammi, al tavolo, però, posso mangiare un toast generosamente farcito al centro e passare i primi due bocconi a chiedermi dove sia finito il ripieno. La grammatura descrive il toast intero. Io lo mangio un boccone alla volta!
IHOP e il suo fornitore hanno lavorato a un procedimento di iniezione che distribuisse la crema fino ai bordi, con l’obiettivo di trovarla quasi a ogni taglio; Kim racconta di aver visto o assaggiato personalmente più di cento varianti. Trovo interessante che l’azienda si sia presa una libertà che i clienti le avevano lasciato: chi aveva risposto sapeva dire che cosa avrebbe voluto ritrovare nel piatto… Stabilire come farglielo trovare spettava a chi conosceva il prodotto e sapeva lavorarlo!
È da un passaggio come questo che prende forma l’idea di ristorazione delle persone a cui sto lavorando. Quando una persona si siede al tavolo porta con sé anche i pasti precedenti e qualche volta ordina proprio per ripetere un’esperienza di cui conserva un ricordo piuttosto preciso. Per l’azienda sono passati sei anni dall’ultima volta in cui ha venduto quel toast; per il cliente che lo aspettava, il termine di paragone è ancora lì. Rimettere lo stesso nome sul menu significa accettare che sarà lui, al primo assaggio, a decidere quanto i due piatti si somiglino.
C’è poi una questione che riguarda la parola colazione. Secondo i dati aziendali riportati da Restaurant Dive, circa tre ordini IHOP su quattro ruotano attorno a piatti da colazione, anche fuori dalle ore del mattino. In un report che suddivide le vendite per fascia oraria, un French toast ordinato alle sette di sera finisce correttamente sotto la voce «cena». Se però sto cercando di capire perché quella persona abbia scelto proprio IHOP, mi interessa sapere che alle sette di sera aveva ancora la possibilità di fare colazione. L’orario lo conosco già dallo scontrino, ma per capire quanto conti quella libertà dovrei chiederlo a lei.
Nel racconto di questo rilancio resta una persona che avrei voluto sentire, ed è chi il toast lo prepara durante il turno. Nel mio lavoro gli chiederei di mostrarmi due piatti, uno venuto come desiderava e uno che ha deciso di rifare e di spiegarmi da che cosa ha capito la differenza. Poi gli chiederei che cosa succede quando se ne accorge con altre dieci comande in attesa. Qui Restaurant Dive ci porta fino alle prove di sviluppo: la tenuta della ricetta durante il servizio e il giudizio di chi l’ha ritrovata nel piatto restano da conoscere.
A chi si occupa di menu consiglio di leggere per intero l’articolo di Canham-Clyne, magari tenendo a mente un piatto della propria insegna che in qualche riunione si è proposto di «migliorare». Prima di intervenire, varrebbe la pena sedersi accanto a qualcuno che lo ordina da anni e fargli una domanda che di rado trova posto in un test di prodotto. Da cosa ti accorgeresti, al primo boccone, che abbiamo cambiato qualcosa a cui tenevi?
Aneurin Canham-Clyne, Why IHOP brought back Stuffed French Toast, Restaurant Dive, 14 settembre 2026.
